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La historia de un plato de maíz

La historia de un plato de maíz

Algunas leyendas indoamericanas sostienen que el hombre proviene del maíz. Si seguimos la tesis de que somos lo que comemos, entonces no resulta tan absurdo que aquellas civilizaciones mesoamericanas que tenían como alimento básico el maíz lo considerasen sagrado y la propia génesis del hombre.

Para los cubanos el maíz es una especie de alimento musical; y si ha sido el origen de algo, además de las comilonas, ha sido de muchas canciones. Para los aficionados a la música popular cubana será fácil recordar aquella canción del trío Matamoros que decía así: El que siembra su maíz, que se coma su pinol o aquella otra que pregonaba Harina de maíz criolla; caserita pon la olla… y otras muchas que tratan el mismo tema de manera directa o indirecta. Pero tal vez la más popular sea aquel pregón que anunciaba los tamalitos de Olga, con un estribillo que de solo recordarlo se me hace la boca agua: Pican, no pican, los tamalitos que vende Olga...

¡Ah, los tamales! En mi opinión, el maíz alcanza su mayor estatura —en la dimensión culinaria— en los tamales. Esa masa de maíz tierno mezclada con carne de cerdo bien sazonada con ají, cebolla y tomate, con su pizca de ají guaguao, todo envuelto en las mejores hojas de la mazorca, y luego del tiempo exacto de hervido, cortarlo y recibir la caricia de su aroma vaporoso para finalmente saborearlo, mientras se disfruta de su textura firme y suave, la sublime esencia del maíz. Es sencillamente uno de los encantos de la cocina cubana.

La historia de un plato de maízEse disfrute no es nada nuevo: en Cuba se come maíz mucho antes de que llegara el conquistador español, y se siguió comiendo después de su llegada. Se les invitó a la mesa, y tal fue su agrado, que muy pronto lo llevó a Europa, y luego extendió el cultivo del maíz por el resto del mundo.

El maíz se consumía como parte del ajiaco, una especie de olla podrida que llevaba de todo lo que se encontrara, o en forma de tortas o en harina (que si es dulce, se llama majarete y suele acompañarse con leche).

Según cuenta una leyenda muy popular por la zona de Charco Redondo (en Jiguaní, provincia oriental de Granma) primero que el tamal fue la ayaca —en muchas regiones de Cuba se les llama así indistintamente al plato, sin hacer diferencia uno de otro— que es la masa de maíz tierno molido sin agregar ninguna otra sazón que una pizca de sal, envuelto en hojas y hervido. Pero durante nuestras guerras de independencia, según afirma la memoria oral, estando las tropas mambisas acampadas muy próximas al poblado de las Minas de Charco Redondo, su viejo cocinero tuvo que tomar reposo por encontrarse enfermo y dejó al frente de su improvisada cocina a un joven ayudante que no pasaba los 12 años. El inexperto ayudante preparaba unas ayacas recibiendo las orientaciones que le daba, desde la hamaca, su jefe. El cocinero, un viejo haitiano, al ver que el niño había unido la carne en salsa, que estaba reservada para acompañar la ayaca, con la masa de maíz, comenzó a gritar enfadado desde su hamaca: Ta´mal, ta´mal… Cuando estuvieron listas las nuevas ayacas, el olor invitaba a devorarlas, y luego de ser probadas por la tropa con muy buena aceptación, se acercó un oficial al haitiano convaleciente y le dijo: “Cocinero, parece que el ta´mal del muchacho, está mejor que tus ayacas, compay…”. La invasión a Occidente por las tropas mambisas y la incorporación a la guerra de luchadores provenientes de todos los lugares del país fueron propagando la receta del tamal.

Ya en el periodo de entreguerras y luego en época de la República, los miembros del Ejército Libertador disuelto, que regresaban a sus hogares, acabaron de expandir por toda Cuba la nueva forma de hacer las ayacas.

Aunque muchos jiguaniceros juran por lo más sagrado la veracidad de esta historia, a mí me quedan dudas, porque en voz náhuatl tamalí significa masa de maíz hervida y en la zona del Anahuac, más o menos el territorio en que hoy está ubicado México y de donde es originario el maíz, se comían estos tamali desde muchísimo tiempo antes de la colonia. Otra versión del origen de este plato nos llega desde Baracoa, donde algunos sostienen que el tamal no es más que una variante del bacán (plato tradicional hecho a base de plátano y leche de coco).

Lo cierto es que usted puede disfrutar de un buen tamal en toda Cuba, ya sea en una casa de familia o adquirido a un vendedor ambulante; también puede disfrutarlo más refinado ya que muchos restaurantes lo tienen incorporados en su oferta. Aunque en algunas regiones no le puedan diferenciar una ayaca de un tamal, o que lo nombren al revés, no importa: un tamal o una ayaca siempre serán un regalo al paladar

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